夏日风铃: 家乡的锅盖面

镇江是京杭大运河的重要枢纽。当年乾隆皇帝大老远地从北京坐龙船下江南六次，每次都在镇江停留，游山逛水，题联写字，吃喝玩乐。这一带流传着乾隆的不少轶事，包括他在五条街微服私访，因“骚扰”一个美女，被她打了一巴掌后，恨恨地骂着“穷山恶水，泼妇刁民”，很有点“酸葡萄心理”。不过，这个风流皇帝，也让镇江锅盖面出了名。

说的是1751年，乾隆第一次下江南，在西津渡穿着便服上了岸，带着一名随从来到张家面店，一迭声地催着要吃面。店主是夫妇俩，那天正好开张得晚，男的心急火燎地“跳面”、切面，女的手忙脚乱地下面、熬汁、做浇头。忙中出乱，张嫂子把小锅盖扔到了大面锅里。谁知面做出来，饥肠辘辘的乾隆吃了，直说“味道不错，味道不错”，到厨房去看那面是怎么做出来的；却见小锅盖漂在一大锅面汤里，恍然大悟，说原来是锅盖的味儿好啊！

这故事是真是假咱不知道，不过，如今在西津渡临江的路边，倒有一家“镇江锅盖面品鉴馆”。您要是想看看这面是咋整的，咋吃的，这儿是个不错的选择。

张果老也喜欢吃？

镇江锅盖面的工艺，有几个特别的地方：

第一，那面不是擀出来的，而是“跳”出来的；擀面用手，跳面却是“全身运动”：一根竹杠子，一头拴在案板上，另一头在跳面人的屁股下，面团搁在案板上被那杠子压着。跳面的人边走边跳边压面，每跳一次杠子就向前挪一点，一直到他把面都压过一遍；如此反复多次，面被压得薄薄的，然后才切；据说这么跳出来的面吃着更有咬嚼。

跳面是个力气活，更是个技术活，不是街上随便找个人来就能对付的。品鉴馆每天有跳面表演，可惜我们那天错过了时间，只看到视频。从网上找来这张，意思一下：

（本图来自bbs.lotour.com，感谢原作者！）

切面：宽窄粗细总相宜

第二，下面用大锅，锅盖却是个小个头，只盖住面汤的一半都不到。锅盖是木头的，浮在面汤上，省了开锅、盖锅的麻烦，那面汤也绝不会“濮出来”。扔一团面进去，煮一会儿再拿长长的筷子给扒拉到小竹篓子里沥过水，清清爽爽，不粘不烂。

小锅盖，大角色

第三，熬酱油汁。镇江的酱油是出了名的好（可惜在我这里的中国店里找不到），再配上葱姜、虾籽等十几种佐料，拿小火熬成汁，那就别提多好吃啦！虽然您可以选择吃白汤面，我可是绝对要红汤的！

这几样只是最基本的，您还可以选择浇头和配菜，比如“水晶崤肉”（又作肴肉）。镇江崤肉据说是“八仙”之一张果老下酒的最爱，用猪蹄膀加盐、花椒和硝粉腌制。煮熟以后，用重东西压着冷却，连皮肉之间的一层肥肉也被压得紧紧的，不再有松泡泡的油腻感。硝给咸肉加上了红色，而且有特别的香味儿。可惜它也致癌，所以现在做崤肉已经不用硝了；那肉也不如从前的好吃。

我小时候常看外婆做崤肉。每年刚进腊月，外婆会起大早去菜场肉案子买上一大块后蹄膀，回来洗净去了骨头，抹上炒得香香的花椒盐和硝粉，放在一个陶瓷盆里，再用一块平底石头压住。等过年的时候，那块肉腌入了味，外婆把它煮得烂烂的，皮朝下放在一个大盘子里，然后再用平底石头压着过夜。第二天一切盘，就是晶莹剔透、像红玛瑙似的崤肉啦！这一年吃一次的稀罕东西，成了我们儿时过年的念想。直到现在，每忆起过年，眼前就会有外婆做的崤肉，开始口舌生津了…